Entrevista con el chef Osmani Castillo

Por Yasef Ananda. (Periodista y escritor cubano residente en China).
Publicado en  el “Pueblo en Línea”.  
 
Pekín.- Osmani Castillo es uno de los cubanos residentes en Pekín que mejor conoce el carácter chino, pues lo comprende a través de la comida
Recientemente el restaurante Caribeño, proyecto gastronómico que inició junto a su compañera Wang Rui, cumplió su primer año de vida.
Sobre China, el amor, la cocina y sus asombros conversó con Pueblo en Línea.
Pueblo en Línea: ¿Qué te motivó estudiar alta cocina?
Chef Osmani Castillo: Cocinar fue una vocación que descubrí, no creo que tardíamente porque nunca es tarde si la dicha es buena, como dice el refrán.
Primero, yo me formé en Pinar del Río como atleta de judo. Después, hice una ingeniería en mecanización de la producción agropecuaria, influenciado por la experiencia familiar en el cultivo del tabaco. Dos años después de graduarme y estar trabajando, decidí realizar mi vocación, que la desconocía hasta ese momento. Yo no sabía que cocinar me gustaba tanto. Creo que seguí la herencia de mi abuela, que fue una notable maestra cocinera. Ella siempre en la casa mantuvo la tradición del buen comer hasta que las fuerzas le permitieron cocinar. Vive aún, pero ya está muy viejita. De la familia, yo fui el único que le siguió los pasos. Estudié en Pinar del Río en la Academia Formatur (Escuela del Turismo) y después me gradué de chef en el hotel Sevilla de La Habana. Allí aprendí las características de la cocina española, mediterránea, alemana y francesa.
¿Cúal es el sabor contemporáneo de la cocina cubana?
Chef Osmani Castillo: El sabor contemporáneo de la cocina cubana es una combinación de la cocina española y la francesa, de alto nivel, pero definida por el concepto criollo en el mezclar. Según mi criterio, el padre de su internacionalización fue el gran chef cubano Smith. Él trabajó muchos años en Francia, obtuvo tres estrellas Michelín y gozó de una gran atención por parte de la prensa especializada. Smith fue la piedra angular para el despegue internacional de la cocina contemporánea cubana. Tal vez la cocina cubana y caribeña no se conoce tanto como la mediterránea o la española, aunque esto no le resta valor. Los sabores nuestros son productos de una fusión étnica, como lo es la misma cultura en que vivimos. No es una cocina "pura", es criolla, es mezclada, es distinta.
Pueblo en Línea: ¿Cúal es el elemento fundamental que resalta en la cocina cubana?
Chef Osmani Castillo: El elemento fundamental de la cocina cubana es el sabor, siempre a partir de ingredientes frescos. Cuba tiene una virtud: está rodeada de mar. El clima es maravilloso, puro. En el campo apenas se fertiliza con químicos. Tampoco utilizamos catalizadores para acelerar las producciones de alimentos. Y esto mantiene el patrón de origen en cuanto al sabor autóctono y natural de los productos de la tierra. Combinaciones hay muchas que destacan al paladar, pero el sabor criollo es lo que define el corazón de la cocina cubana.
Pueblo en Línea: Volviendo al chef Smith... ¿Por qué lo consideras un referente internacional?
Chef Osmani Castillo: Porque él rompió con reglas establecidas que nadie imaginaba que se podían transgredir con éxito. Reinventó lo tradicional caribeño, y específicamente lo tradicional cubano. E incluso se fue más allá del horizonte de la cocina criolla y comenzó a combinar sutilezas impensadas. Un ejemplo es su famoso plato "Langosta al café". Otro de los logros de Smith fue en la combinación de las salsas, logrando sabores que gustaron mucho en la alta cocina francesa. No por gusto, repito, obtuvo tres estrellas Michelín. Smith es mi maestro. De él pude aprender mucho y su ejemplo marcó a toda una generación de chef que nos formamos en su entorno. Sin dudas, su legado está muy presente en la cocina que yo hago actualmente en China.
Pueblo en Línea: ¿Qué te hizo venir a Pekín?
Chef Osmani Castillo: A Pekín llegué por amor. Trabajando como chef en Cuba, en el Hotel Pinar del Río, conocí a Wang Rui, mi compañera. Ella estaba traduciendo para una delegación que viajó a la isla para hacer negocios. Nos conocimos y ahí surgió todo. Jamás me había pasado por la cabeza venir a China y mucho menos abrir un restaurante en pleno corazón de Pekín. El Caribeño, que es como se llama el establecimiento, es el único restaurante especializado en comida cubana y caribeña.
Pueblo en Línea: ¿Cómo imaginabas China antes de vivir en Pekín?
Chef Osmani Castillo: Yo tenía información sobre su culinaria, pues siempre veía los programas de CCTV en español. Lo que me asombraba de la cocina china, y hoy me sigue asombrando, es su tremenda libertad. Todo lo que existe en la naturaleza se puede combinar, cocinar y comer. Yo creo que es una herencia ancestral. Es una cocina abierta, aunque parezca lo contrario, pues sus criterios no se agotan en la tradición de la receta. A un hábil cocinero chino le viene bien todo lo que le pueda aportar vigor a la cazuela. Ese pragmatismo creativo de la cocina china me interesa mucho.
Pueblo en Línea: ¿Cómo fue tu primera vez dentro de un restaurante chino?
Chef Osmani Castillo: Recién llegado, Wang Rui me llevó a un restaurante. De esa primera experiencia lo que más me impresionó fue la identidad del plato: de la misma manera en que se anunciaba en la foto, así te lo servían en la mesa. Eso me fascinó, pues yo no podía leer caracteres chinos, sin embargo la calidad que me prometía el restaurante no me decepcionó cuando tuve el plato delante de mi. No se le podía criticar el más mínimo detalle. Era idéntico. Algo que no siempre pasa en los restaurantes occidentales. También me fijé en otras dos cosas: la agilidad en el servicio y el particular regocijo que experimentan los chinos al comer, similar al que sentimos los cubanos cuando bailamos.
Es un goce para los sentidos, pues los platos salen de la cocina y van desprendiendo olores, impregnando la atmósfera del local y reuniéndose, desafiando el orden consecutivo ya que la mesa es redonda. El entrante se junta con el postre, y los platos giran y giran y todos se sirven de todos los platos. Pienso que la comida en China es como la alta diplomacia, pues he podido compartir con chinos que piensan distinto y tienen distintas edades, pero todos se sienten muy atraídos por disfrutar una buena cena. Y a través de este pretexto, que en China deviene causa, liman asperezas, construyen relaciones y logran crear un espacio de felicidad. En China me llama mucho la atención la idea generalizada que considera el acto de comer como el impulso inicial, como el marco tácito para confraternizar, para lograr coincidencia. Lo que yo he comprobado es que si se trata de comer, en China siempre hay una disposición amigable.
Pueblo en Línea: Caribeño, el restaurante cubano de Pekín
Chef Osmani Castillo: Nuestra idea con el Caribeño es ofrecer algo diferente, algo criollo. En China se conoce la comida mediterránea, la comida francesa, la estadounidense e incluso hasta la mexicana. Sin embargo, la cubana y la caribeña se conoce poco. Para eso estamos nosotros, ubicados en pleno corazón de Pekín. Somos la puerta gastronómica a Cuba y al Caribe. Los chinos cada vez viajan más, se relacionan más y mejor con Latinoamérica y el Caribe. Esta internacionalización es una ventaja para que espacios gastronómicos multiculturales de nuevo tipo puedan existir en Pekín, complementando los ya tradicionales. Queremos aportarle a China lo auténtico del Caribe, lo auténtico de Cuba.
El Caribeño también es un lugar para que la comunidad latinoamericana venga a comer y a pasar un buen rato. Lo agradecen, pues ellos están lejos de la casa y el árbol, como dijo el poeta.
Desde que inauguramos, los amigos del Caribeño han ido creciendo y cada día nos visitan más personas.
Pueblo en Línea: ¿Qué logros te producen mayor satisfacción?
Chef Osmani Castillo: Una de las mayores satisfacciones, que como chef recibo, es cuando viene a comer un amigo chino, y al poco tiempo regresa acompañado de nuevos amigos, pues les ha comentado el encanto que tiene lo que cocinamos. También siento una gran alegría cuando un compatriota latinoamericano, al terminar de comer me dice: he comido como en casa, este sabor me ha evocado los almuerzos familiares.
Pueblo en Línea: ¿Cuáles son los platos que más gustan?
Chef Osmani Castillo: En el Caribeño tenemos una amplia oferta, pero el plato que más gusta es el conocido como Ropa Vieja.
Este plato es un trozo desmembrado de falda de res, enriquecido con vegetales, salsa de tomate y un buen vino tinto. El vino tinto de calidad no le puede faltar, pues es lo que marca la diferencia con otros platos de similar elaboración, pero de sabor distinto.
Pueblo en Línea: ¿Es una prueba difícil proponer comida cubana y caribeña en Pekín?
Chef Osmani Castillo: Como todo lo que es pionero, siempre es difícil. Es algo diferente y toma su tiempo. China tiene una tradición gastronómica local muy bien establecida, sin embargo el momento es favorable debido al gran desarrollo económico de este país. Hoy en día los chinos pueden elegir y pagar lo que quieren comer. Y percibo que hay un sano deseo de relacionarse más con otras culturas y sensaciones. También cada año aumenta la cifra de los chinos que hacen turismo internacional. China está en el mundo y el mundo está en China. Esta realidad inclina mucho a la hora de elegir venir a comer al Caribeño.

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